C’est le débat du mois: en avoir ou pas. Christoph Blocher
préfèrerait plutôt pas. Pour lui, les Conseillers fédéraux doivent
se taire, surtout sur les scrutins populaires. Réponse du berger à
la désormais bien nommée bergère: «Le peuple suisse ne
souhaite pas que ses conseillers fédéraux soient des eunuques.»
C’est Pascal Couchepin qui l’a dit et il a raison, mais c’est
dommage. Parce que moi, si Blocher s’obstine à vouloir
abandonner tout ou partie de ses parties, j’ai mille façons de les
apprêter. Animelles en béchamel:
Ingrédients: du sel, du poivre, 100 g de beurre, 4 dl de sauce
crème, 400 g de champignons de Paris, 500 g d’animelles de
veau.
1er avertissement: on croit que ces morceaux-là s’appellent des
amourettes et on a tort. D’abord parce qu’avec Blocher, il n’y a
pas d’amourette qui tienne, ensuite parce que même sans lui, ça
s’appelle des animelles, vu? D’où l’expression: «Blocher, c’est un
animelle politique!» du reste. Quant à les cuisiner, ces
animelles, ça se fait de la plus simple des façons: escalopées et
poêlées en général. C’est la sauce qui fait toute la différence.
2e avertissement: les animelles peuvent être de veau (il y a une
recette niçoise de testicules de veau panés), elles peuvent
provenir du mouton (voir ci-après); elles nous viennent parfois
tout droit du taureau (on les grille alors au barbecue), mais
jamais au grand jamais elles ne sont issues du boeuf, et pour
cause: si le boeuf est boeuf, c’est justement parce qu’il n’est plus
taureau. Eh oui Christoph!
Bon, au boulot. La veille, faut préparer les animelles. Simple.
Faut foutre les pièces dans un saladier plein d’eau et laisser
dégorger. Pas plus d’une heure ou deux. On peut siffloter, l’air
dégagé, en le faisant. Après dégorgeage, on les sort
délicatement, sans se presser, ni elles non plus, et on les jette
dans de l’eau bouillante deux petites minutes. Un doigt en l’air,
on les sort, on les refroidit à l’eau et on les pèle (si, si). Enfin,
dégorgées, ébouillantées et pelées, on les réfrigère pour une
nuit.
Le lendemain, il faut trancher avec ou sans amour les animelles
en escalopes de 1cm d’épaisseur, les saler et les poivrer.
On peut à présent y aller: suffit de faire fondre 40 g de beurre
dans une poêle et d’y faire dorer les escalopes de testicule(s)
pendant 6 à 7 minutes. Après, faut verser la béchamel dessus,
avec les champignons de Paris grossièrement émincés, saler,
poivrer et c’est prêt.
Un dernier mot, Christoph: On peut aussi apprêter les couilles du
mouton; paraît que c’est un poil plus goûtu. Elles doivent d’abord
être blanchies, dépouillées, dégorgées, épongées et escalopées.
Ensuite, elles sont panées à l’anglaise (c’est-à-dire passées à la
farine, puis dans un mélange lait-oeuf battu, puis à la
chapelure…). Après, évidemment, faut les sauter et les servir
avec une sauce bourguignonne (1/2 litre de gros rouge qui tache,
3 échalotes hachées, un bouquet garni, champignons de Paris,
lié avec un petit peu de beurre, sel, poivre) et voilà.