La pintade du banquier

TEXTE: BENOÎT COUCHEPIN

Le banquier, son bénéfice, et ce qu’il ne connaîtra jamais: la
pintade de la Drôme, sa cuisse cuite en salmis, au Crozes-
Hermitage rouge, son aile farcie de tapenade rôtie en cocotte,
aux petites ravioles de Royans (c'était le titre mais il était trop
long).

Les banques suisses se portent bien. L'UBS annonce des
bénéfices de plus de 8 milliards de francs. Ça permet de vérifier
une fois encore le principe selon lequel avoir beaucoup d’argent,
ça simplifie la cuisine. Exemple: avec 8000 millions de francs, je
propose la recette du caviar à la louche. Ingrédients: une louche,
du caviar. Préparation: prenez le caviar.

Simple non? Et de bon goût. A ce prix-là et de la même qualité,
on trouve aussi le foie gras poêlé. Il suffit d’une poêle, de foie
gras et d’un chronomètre swiss made en or plaqué titane assorti
d’un chronométreur officiel. Dieu comme la cuisine des riches est
facile.

Facile, mais justement, elle est si facile que les riches finalement,
c’est des pauvres: ils ne savent pas mitonner. Ils ignorent par
exemple le bonheur fou de peaufiner ma célèbre pintade de la
Drôme, sa cuisse cuite en salmis, au Crozes-Hermitage rouge,
son aile farcie de tapenade rôtie en cocotte, aux petites ravioles
de Royans. C’est pas pour me vanter, mais ça, ça vaut bien un
secret bancaire. Quand on a dit le titre d’ailleurs, c’est presque
plus la peine de faire la recette: c’est si beau à entendre qu’on a
l’impression d’avoir déjà mangé. Je vous la donne quand même,
mais ne la transmettez pas à votre banquier: il vaut mieux que
ce maudit mangeur de caviar ignore les plaisirs simples des
Suisses d’en bas.

Ingrédients pour 6 personnes: 3 cuisses et 3 ailes de pintades,
150 g de tapenade, crépine, ½ litre de Crozes-Hermitage rouge,
400 g de ravioles de Royans (la raviole, par sa forme, ressemble
à des mini-raviolis. Elle en diffère fondamentalement par sa
farce, constituée de gruyère, de comté, fromage blanc, persil,
oeufs, beurre et sel), sel, poivre, persil, croûtons.

Préparation: faire un fond brun avec les carcasses de pintades,
déglacer au Crozes-Hermitage, le faire réduire pour l’épaissir et
le lier avec 50 g de tapenade. Réserver au bain-marie (au
passage embrassez Marie pour moi).

Ouvrir en portefeuille (au passage, embrassez votre banquier
pour moi et donnez-lui mon numéro de CCP au cas où) l’aile de
pintade, farcir avec 50 g de tapenade, enrober de crépine, ficeler
pour maintenir le tout à la cuisson. Avis aux distraits: ne
confondez pas les portefeuilles et évitez absolument de faire
cuire le vôtre, de portefeuille, tout en empochant
nonchalamment l’aile de pintade: sortir une aile de pintade pour
payer son traiteur est un truc à se faire mettre en maison de
repos illico.

Cuire les cuisses en cocotte (les esprits mal tournés seront privés
de dessert) jusqu’à ce qu’elles soient bien rôties et cuire les ailes
doucement, afin de les garder meilleures et rosées. Préparer 6
croûtons dorés au beurre et tartinés avec le restant de la
tapenade.

Pocher les ravioles au dernier moment dans de l’eau bouillante,
les égoutter et les rouler dans le beurre et le persil haché.

Tailler les cuisses en deux, émincer les blancs en six morceaux.

Dresser sur assiette deux morceaux de cuisse en haut, nappés
de sauce, trois morceaux de l’aile se chevauchant en bas, les
ravioles au milieu et le croûton sur le côté. Saucière à part. Servir
chaud, bon appétit ô ministres intègres…