Vive la France et sa brandade de morue

TEXTE: BENOÎT COUCHEPIN

Alors voilà, mes gueux: depuis le temps qu’on se connaît, je
commence à bien vous connaître, si je puis dire. Et je voudrais dire
que toute ressemblance ou similitude entre ma morue et des
personnages existants ne serait ni fortuite ni involontaire. Est-ce que
c’est vu, bande de truffes? Je le sais bien que vous me le direz, alors
je le dis avant: «Pourquoi donc la morue?» Je nous répondrais que
c’est parce qu’il y en a. Beaucoup. Partout. Surtout en France. Jamais
vu autant de vraies, grosses, méchantes morues que dans la France
du non et du oui. Il y a Fabius qui tire dans le dos de Hollande, il y a
Sarkozy qui fusille à vue Chirac et toute sa clique, il y a l’extrême
gauche qui fréquente l’extrême droite, il y a Giscard en hareng saur
parcheminé (c’est le cas de le dire quand on a présidé à la rédaction
d’une constitution de plus de 400 pages). Et donc j’ai choisi de
cuisiner de la morue.
Mieux, après vous avoir dit «morue», j’ajouterai «brandade», parce
que ça veut dire «remuer» en provençal et que, si on les prend
toutes, ces morues, et qu’on les remue un peu, ça donne un bon
«non» franc et massif de père de famille et la débrandade générale
dans les appareils de partis.
Dernière précision, la plus terre à terre (pas banal pour une morue):
la brandade est devenue une des spécialités de la région de Nîmes
lorsque les Bretons venaient s'approvisionner en sel dans les salines
provençales. Ils échangeaient ce produit indispensable contre un
produit dont ils disposaient en abondance: la morue salée. Pour
utiliser ce poisson qui n'est pas pêché sur les côtes de la Provence,
les cuisiniers locaux ont créé ce plat. C’est tout le génie français
qu’on trouve là: l’union de la nation, les frissons bretons dans le soleil
nîmois, le cap Fréhel dans les Bouches-du-Rhône, l’aiguille d’Etretat
sur la promenade des Anglais et fermons le ban, et vive la France et
vive la France et vive…

Ingrédients: il vous faut 1 belle grosse morue bien écaillée (façon
Laurent Fabius en campagne), du lait chaud, de l’huile d'olive, de l’ail
pilé, des lamelles de truffe (facultatif, mais tellement bon) et du jus
de citron (selon les goûts).

Préparation: pour commencer, vous devez faire dessaler la morue
(pas le plus facile lorsque la morue est une énarque). Votre
poissonnier s’en chargera utilement. Ensuite, c’est facile comme tout:
vous pochez la morue quelques minutes dans l'eau bouillante, vous
l’égouttez, vous en enlevez toutes les arêtes.
Faites ensuite tiédir (à la façon ni oui ni non) dans deux petites
casseroles le lait et l'huile. Le meilleur moment est arrivé: dans un
saladier, travaillez la morue (eh oui, mon bon Hollande! la morue, ça
se travaille…) avec une cuillère de bois (c’est la France d’en bas) en
l'écrasant sur le rebord du bol avec l'ail, ajoutez en alternance 2 c. à
s. de lait, travaillez la morue, ajoutez 2 c. à s. d'huile, travaillez la
morue, continuez le cycle jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.
La brandade est terminée... Ajoutez, si vous le désirez, du jus de
citron, quelques lamelles de truffe, sel poivre, et le tour est joué.

Un mot encore: si la vengeance est un plat qui se mange froid, la
brandade, elle, se sert chaude avec des petits croûtons en pâte
feuilletée ou de mie de pain frits à l'huile, ou froide. Il existe aussi la
version Nantua de la brandade de morue. Elle consiste à la mouiller
de crème fraîche. Dans une belle timbale en pâte feuilletée, on
alterne un rang de brandade et un rang de ragoût d'écrevisses
jusqu'à atteindre le rebord.