Chihuahua bourguignon

TEXTE: BENOÎT COUCHEPIN

J’ai eu peur. Paraît qu’à Berne ils ont envisagé un instant de coller un
avocat aux animaux. Pour les protéger qu’ils disaient. Y a même un
comique troupier qui s’est présenté avec un masque d’agneau sur la
tête pour «sensibiliser les parlementaires à la souffrance des
animaux». Sûr qu’il se déguisera en éprouvette lors du prochain
débat sur la fécondation in vitro, mais là n’est pas le propos.
Ils ne l’ont pas fait. Ils n’ont pas donné d’avocats aux animaux, et
c’est très bien ainsi. Parce que, en cuisine, les animaux, on les mange
et que je n'ai pas envie de me retrouver au prétoire à chaque caille
fourrée aux figues. Bref, pour illustrer le débat et sa haute tenue, j’ai
cherché dans mes tabelles culinaires et longuement salivé sur des
recettes lointaines: les testicules de coq (pour quatre personnes, il
faut au moins 80 testicules, donc 40 coqs élevés au sol), le python
(difficile à trouver ici) ou le foetus de poussin (goûteux, mais peu
rassasiant) sont quelques-unes des recettes envisagées. Comme le
«couï» d’Equateur, du reste, le couï étant un cochon d’Inde et les
couïs du patron étant la spécialité de la maison. Finalement, j’ai jeté
mon dévolu sur une petite merveille de goût et de bon goût: le
chihuahua bourguignon. A vos fourchettes!
Ingrédients (pour 4 personnes): 800 g de chihuahua préalablement
désossé par votre boucher, 1 bouteille de vin rouge corsé, 2 oignons
moyens, 4 clous de girofle, 3 carottes, 2 poireaux, 1 branche de thym,
3 feuilles de laurier, 10 grains de poivre, 40 g de beurre, 2 c. à s.
d’huile, 2 c. à s. de farine, 1 c. à c. de sel, 150 g de lard fumé coupé
en dés, 600 g de pommes de terre, 300 g de champignons de Paris.
Technique: préparez la marinade avec la bouteille de vin, 1 oignon
piqué des clous de girofle, 1 carotte coupée en rondelles, 1 poireau
coupé en petits tronçons, le thym, le laurier, 10 grains de poivre.
Choisissez votre chihuahua, au besoin sans exclure l’avorton canin de
votre voisine Raymonde. Tuez-le d’un coup sec derrière la tête et
amenez-le à votre boucher pour qu’il le pare. Si votre boucher refuse,
vous pouvez désosser vous-même votre chihuahua avec une pince à
épiler. Une fois ces formalités réglées, laissez la viande de chihuahua
mariner vingt-quatre heures au réfrigérateur. Mettez à profit ce temps
pour inviter votre voisine Raymonde à boire le thé et remontez-lui le
moral pour la disparition cruelle, inopinée et incompréhensible de son
amour de petit cador.
Une fois Raymonde rentrée chez elle, dans une cocotte en fonte
(c’est mieux), faites dorer vivement la viande avec le beurre et
l’huile. (L’huile empêche le beurre de brûler.) La viande est colorée
quand elle ne colle plus au fond de la cocotte lorsqu’on la retourne.
Quand la viande est bien colorée, retirez-la et mettez l’oignon haché
restant à dorer, ajoutez les carottes coupées en rondelles et le
poireau détaillé (pas ceux de la marinade), remettez la viande et
saupoudrez-la avec la farine, ajoutez la marinade filtrée et un demiverre
d’eau, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis mettez la
cocotte avec le couvercle au four à 180° C pendant deux heures (th
6). Ajoutez les pommes de terre coupées en gros dés, une heure
avant la fin de la cuisson. Faites sauter les champignons dans une
poêle avec du beurre et ajoutez-les dans la cocotte trente minutes
avant la fin de la cuisson, tout en profitant pour rectifier
l’assaisonnement. Servez très chaud, parsemez de persil plat
concassé. Invitez Raymonde, et le tour est joué.